飲食店の緊急事態宣言後の経営戦略
コロナウイルス影響下の現状
現状は、都道府県の自粛要請により休業している店舗がほとんどで、テイクアウト弁当を販売してなんとか経営をしのいでいる。 家賃も人件費も従来の売り上げベースで算出しているのでバランスは完全に崩れてしまっています。 ただ今までの好調な売り上げを資産としていた経営者はこの危機を乗り越えられるでしょう。 しかし、好調な時の売り上げを店舗数拡大やインバンド系の他事業展開へつぎ込んできた経営者は場合によっては苦境に立たせされているとおいもます。
支援の種類
国の持続化給付金
持続化給付金（中小企業200万円・個人事業主100万円）
前年比で売り上げが50％減など所定の条件を満たしている事業者に対して給付
給付金概要などくわしくは、給付金申請サイトへ
小規模事業者持続化補助金 特別枠（最大100万円-->150万円予定）
テイクアウトやデリバリー・販売促進への対策に使える補助金
東京都限定 テイクアウト・デリバリー助成金（業態転換支援事業）の実施
最大100万円を助成。 新しくデリバリー・テイクアウトを始める方への助成金。
IT導入補助金 特別枠（最大300万円）
ECサイトなどのIT化に向けた取り組みに対しての補助金
資金繰りへの融資
今でにない経済状況への多くの融資制度があげられています。
1、 日本政策金融金庫
生活衛生新型コロナウイルス感染症特別貸付（融資限度額6000万円）
新型コロナウイルス対策衛経
衛生環境激変対策（融資限度額 通常枠とは別に1000万円）
セーフティネット貸付（融資限度額4800万円）
2、 商工組合中央金庫
危機対応融資（融資限度額3億円）
3、 各金融機関
セーフティネット4号
セーフティネット5号
4、 各地方自治体
緊急事態宣言後（ニューノーマル時代）の経営戦略
緊急事態宣言が解除されると、外出自粛していた人出は徐々に増えてきます。
ただ飲食店の運営の指示は出てくるでしょう。 接客や除菌、料理人の健康管理の対応はもちろん、混み合う席も間隔を空けなくてはいけないでしょう。
飲食店を経営していく上で、売り上げから人件費や素材の仕入れ原価・家賃などの固定費をひいた利益を上げていかなくてはいけません。 いままでの事業計画はお店の大きさや席数、客層、立地と家賃などから経営が成り立つように単価を決めていると思います。 ここでコロナの緊急事態宣言解除後に席数が半減しなくてはならないとなると、客層や単価などを計算し直さなくてはならないでしょう。
席数 x 客層＆客単価 x 料理の価格 = 固定費 ＋ 人件費 ＋ 変動費 ＋ 利益
例えば席数が半減した分を何で補おうと考えた時、わかりやすい設備や人件費を抑えることを考えるかもしれません。 式の右の要素は足し算なので足りなくなった分と同等の額を補わなくてはならなくいままでの売り上げの半分と考えるととてもたいへんな事です。 しかし式の左の要素に目を向けますと掛け算になっています。 客層を変えたり料理の価格を変更する事で掛け算で補うことができます。
上記の計算の他に、外部環境要因の周りの店舗の動きや主要顧客の考え方が影響してくるでしょう。
周りの店舗が警戒宣言後においしくて安いメニューを展開してきたら、同じ品質で高い値段で展開してもお客様は他へ行ってしまいます。 しかし、比較的余裕のある客層を主要顧客としていて周りの店舗が以前と変わらない平凡なメニューで展開しているところへ、高いけど美味しくて新しいメニューでPR展開すると、いままで外出自粛で家でばかり食事をしていて久しぶりの外食で美味しいものを求めていたお客様には来ていただけて満足してもらえるでしょう。
これから特別警戒宣言が解除後、どのように店舗作りを計画していくかをあらためて考え直す機会かもしれません。
tokyofoodphotographer.hatenadiary.jp
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